• 1. 全聚德烤鴨股份有限公司 連鎖經營方案設計北大縱橫管理咨詢公司 2002年11月
    • 2. 項目調研情況介紹外部調研內部訪談資料收集人數時間單位或部門累計訪談 32人 數拾人次累計訪談 30人 數拾人次 百余篇20天左右20天左右皇冠假日酒店 凱賓斯基飯店 麥當勞北京公司 肯德基北京公司 中國連鎖協會 中國餐飲協會 萬豪國際酒店管理集團集團部分高層領導 加盟商 三大店 連鎖部 配送中心 培訓中心 行政部中國經濟信息網 中國連鎖協會網 中國產業經濟信息網 國研網 ISI CHINAINFOBANK ……天倫王朝飯店 巴國布衣 華天飲食集團 上海美林閣餐飲經營管理公司 蜀道集團譚魚頭投資有限公司 ……京信店 人事部 科技部 基建籌備處 綜合業務部 興業管理公司 營銷部……財務報告 人力資源報告 市場報告 餐飲行業報告 戰略報告 組織結構人力資源 ……資料篇數資料收集范圍北大資料庫 餐飲行業年鑒 連鎖經營年鑒 旅游行業年鑒 中國城市年鑒 中國消費年鑒
    • 3. 導 讀設計原則公司法人治理結構設計組織結構設計總體方案部門分析和職責連鎖經營總部組織結構設計模式現狀設計原則模式設計方案實施建議連鎖經營 模式設計國內外連鎖經營發展現狀分析中式正餐實行連鎖經營分析成功企業模式借鑒內部分析內外部分析概述資源與能力分析
    • 4. 全聚德的發展歷史階段劃分二次創業… 創業 階 段 擴張階段 ?創立全聚德商號 1864 1950年代全聚德特許成立,開展特許經營 1993年?三大店 成立 ? 重新認證,清理關閉不規范的加盟店 1998年 重新完善特許經營體系規范階段 2002
    • 5. 全聚德集團成立以來既取得了良好的經濟效益,又取得了顯著的社會效益??社會效益: “全聚德”以其品牌的特有魅力,吸引了200多個國家、地區的首腦、政要及各界社會名流,可以說,“全聚德”獨一無二的飲食文化,不僅是北京更是中國飲食業的驕傲。公司權益費增長情況:99年全聚德被國家工商總局認定為中國馳名商標2001年被認定為‘世界餐飲500強企業”2000-2002連續被評為“中國連鎖百強企業”和“優秀特許品牌”公司營業收入增長情況:公司無形資產增值情況:單位:億元單位:億元單位:億元
    • 6. 全聚德的連鎖經營走到現在,面臨重新考慮連鎖經營模式的問題一紙合同、一堆書、一塊老匾、一只鴨。全聚德在近十年的特許經營發展歷程中,既有對連鎖經營大好前景的向往,又有對連鎖經營中面臨艱辛的困惑;既品嘗過企業蓬勃發展的喜悅,又體驗過所謂“五連敗”的煩惱。內部人的思考:進一步擴大規模,面臨控制力不足的問題;停止特許加盟,如何解決企業的發展問題?核心問題是如何選擇一種適合當前企業內外部狀況的可行的經營模式。最為苦惱的是“連不起來,鎖不住”,好的他掙錢了,不跟你合作了,不好的關門了。外部人形象而又不無道理的評論:全聚德的連鎖經營走到了十字路口,不發展不行,發展又不敢,但是又不能不發展。
    • 7. 全聚德要想繼續健康發展,取決于對以下關鍵問題的解決全聚德應該采用什么樣的模式進行連鎖經營? 如何解決全聚德發展連鎖經營中的管理控制問題? 各連鎖店應如何進行標準化的營運管理?
    • 8. 導 讀設計原則公司法人治理結構設計組織結構設計總體方案部門分析和職責連鎖經營總部組織結構設計模式現狀設計原則模式設計方案實施建議連鎖經營 模式設計國內外連鎖經營發展現狀分析中式正餐實行連鎖經營分析成功企業模式借鑒內部分析內外部分析概述資源與能力分析
    • 9. 國際連鎖經營發展趨勢(一)特許企業的聯合兼并活動在世界范圍內空前活躍由于激烈的競爭,企業期望通過兼并獲得更大的市場份額,更大限度的配置資源,節約采購、物流和管理成本,并使體系的運轉更有效率和對加盟者的支持更有力度。同時技術進步也使兼并后的超大型企業的高效管理成為可能。 例如:希爾頓飯店連鎖集團與漢普頓集團宣布合并后的新公司將擁有1700個中高檔飯店和六個特許連鎖分號;麥當勞公司在一年多的時間內先后收購了墨西哥風味烤肉特許連鎖店、倫敦的阿羅瑪咖啡連鎖店、比薩連鎖店和波士頓炸雞公司。
    • 10. 國際連鎖經營發展趨勢(二)連鎖企業大國將紛紛為擴展其海外市場而展開角逐美國是今天世界上最大的連鎖業王國,其連鎖加盟網不但遍及全美各個角落,而且已向全球滲透。 加拿大、日本、澳大利亞在引進的美國連鎖業刺激與交流下,各自孕育出許多有自己特色的連鎖企業,不僅活躍了自己的零售業流通系統,而且擠入了連鎖企業大國的行列。 連鎖業大國擴張的最好工具是龐大的跨國連鎖集團,像沃爾瑪、麥德隆等已經登陸中國市場。
    • 11. 國際連鎖經營發展趨勢(三)服務業仍將是普遍看好并大有發展潛力的連鎖加盟行業據一些美國權威的連鎖經營專家預測分析,未來被看好的連鎖業仍將是服務業,其潛力巨大,大有可為。 例如:這些服務業包括:健身減肥中心、美容美發院、短期私人服務業、鮮花速遞、印刷和影印服務業、醫療保健中心、探親旅游服務業、服飾業、私人護理服務業、以及教育性商品和服務。
    • 12. 國際連鎖經營發展趨勢(四)連鎖經營和電子商務的整合 現代信息技術已引發一場商業革命,電子商務必須以現實的物流為基礎,所以,未來的電子商務企業需要尋求與擁有完善成熟的物流配送系統的商業企業聯合。 例如:連邦今年開辟的網站“網上連邦”(BtoB)就是遵循“以傳統商業模式為基礎”而開展的,他們使用6年來在全國100多個城市建起的近300家加盟店進行BtoB業務,甚至已經為加盟店算好為消費者送貨的成本。可以看到,無論對加盟者還是消費者,“網上連邦”的“地基”是堅實的,他們的盈利是實實在在從“商務活動” 得來的, BtoB對于連邦來說只是個加速器。 傳統的連鎖商業企業則利用其成熟的分銷網絡,向電子商務領域進軍。特許品牌在發展地面聯合擴張的同時也向電子商務領域尋求新的聯合。特許者通過使用互聯網、局域網和網上采購等新技術,擁有了更經濟的手段來加速體系的擴張。 例如:大部分特許企業建立了自己的網站以招募加盟者。很多加盟者也自己開辦網站以吸引當地的消費者。除了服務顧客,很多特許企業開始發起網上批量采購活動,讓加盟者訂購設備、貨品,由供應商直接向加盟店供應,以此獲得更優惠的價格。 綜上可以看出,連鎖化和電子化必將是未來發展的趨勢。
    • 13. 國外特許經營發展迅猛,已步入黃金時期 70年代以后特許經營規范期,美國出臺了有關特許經營的法律法規。 約束了特許經營領域的投機不法行為,促進了特許經營的健康發展。 80年代后特許經營步入黃金時期,特許經營不斷向新的領域滲透和發展。 在各國的發展速度大增,行業有了較大的突破。但發展最迅速的還是服務業。特許經營國際化成為一個普遍的現象。美國特許經營發展數據單位:億美元預測數據
    • 14. 特許經營將成為未來中國經濟增長的新方式 《大趨勢》一書的作者奈思比特預測:“特許經營是21世紀的主導商業模式” 全球經濟一體化:世界經濟的一體化有利于特許經營的推廣,中國加   入WTO以后大量的國外品牌涌入中國,必將推動特許經營的發展。 國民收入增加與經濟發展環境的改善:使得民間的游資大量增加,為   特許經營的發展提供了良好的發展空間。 國內大量的制造商都在謀求從單純的生產型企業向市場型企業和品牌   運營轉變,他們最終都會選擇特許經營來拓展自己的營銷網絡。
    • 15. 中國特許經營現已從導入期進入到發展期從1995年到2000年的5年間,全國連鎖經營(包括特許 經營)企業數、店鋪數增加7倍多,2000年的銷售額是 1995年的15倍。 到2000年底,中國內地已經擁有600個特許經營盟主, 涉及餐飲、服裝、洗衣、出版、汽車服務、家裝、軟 件銷售、醫療保健、家具等40多個行業。 到2000年底,中國內地已經擁有11000個特許經營網 點(不包括加油站和汽車特許體系)(中國石油加盟連 鎖加油站有18000多個) 2000年企業通過特許經營的營業額約190億人民幣 (不包括加油站和汽車特許體系) 國外的品牌開始大規模地在中國推廣其特許經營體系。 (麥當勞計劃在2003年、肯德基早已在西安發展了自己 的加盟商)
    • 16. 我國特許經營發展存在觀念、品牌、法律、人才等方面的問題在我國,受“肥水不流外人田”的狹隘思想影響,企業喜歡搞“小而全”、“大而全”,自成體系,總想分給合作者的“蛋糕”越小越好。在這種觀念影響下,特許經營的推廣就失去了思想基礎。 觀念問題品牌問題在特許經營體系中,名牌企業是“源頭”和“核心”,名牌產品是依托,否則,就難以吸引加盟者。而在我國,名牌企業和名牌產品少,即使許多名牌也是靠“造名”而成功,品牌缺乏文化含量和知識化、現代化的運作系統。 法律問題我國特許經營的相關法律法規是《商業特許經營管理辦法(試行)》,由于僅僅是初步的管理辦法,其中對調整特許人和受許人之間關系的一些規定沒有包括進去,容易引發一些糾紛。另外,保護知識產權和恪守合同的法制環境也不健全。 人才問題經營管理人才缺乏。在特許經營中,特許人與受許人雖然都是獨立的市場主體,但協調兩者關系,形成整體合力,需要特許人具有先進的管理水平,即特許人既要有綜合性的經營管理人才,又要有專業性強的經營管理人才。
    • 17. 中外特許經營存在經濟實力、運作體系、信息科技、配套建設、現行體制、發展主體方面的差距差距之一經濟實力弱.規模化程度低,經濟效益不高。與國外同行不在一個競爭等級。差距之二管理運作體系還處于摸索階段,尚未上升到標準化、手冊化及可轉讓階段。差距之三特許經營企業科技含量和信息自動化程度不高,不能實現有效支持、控制。差距之四物流、配送中心重復建設,資金缺乏、作業水平低、管理落后。差距之五現行體制制約著我國特許經營企業進行跨地區、跨部門、跨所有制的聯合發展。差距之六 特許經營的潛在發展力量--中小商業企業缺乏競爭力和抗風險能力。
    • 18. 我國商業、服務業發展走向世界連鎖經營是最佳選擇之一我國流通業總體規模小我國流通業(批發、零售和餐飲業)對國民經濟的貢獻率不足9%;而美國、日本、英國、法國等發達國家早在上個世紀90年代中期就已經達到15%以上企業組織化程度低2000年全國273家主要大型零售商場商品零售額1072.8億元,僅占全社會消費品零售總額的3.8%;而美國前50家流通企業的銷售額就占全國銷售額的 20%以上資金周轉速度慢1999年我國國有獨立核算工業企業流動資本金周轉速度僅為1.2次,國有商業也只有2.3次;而發達國家工業企業資本周轉速度一般為6至8次,商業企業高達20多次越來越多商業、服務業企業走高效率、高效益、高容量的連鎖經營之路國家經貿委提出,力爭經過5年的努力,初步確定連鎖經營在商業和服務業中的主體地位在地區上,鼓勵有條件的連鎖企業,通過兼并聯合、參股控股、特許經營等方式將中西部的連鎖企業納入現有的連鎖體系中 在業態上,從超市、百貨店向便利店、大型綜合超市、專賣店等多種業態發展 在行業上,在零售和餐飲服務業取得成功經驗的基礎上,在郵政、電訊、圖書報刊、醫藥、家電、電腦、裝飾裝修材料、汽車銷售及租賃、服裝、教育培訓、汽車配件及維修、家庭服務、旅游等新興服務業中,積極發展連鎖經營 在形式上,在直營連鎖不斷完善和規范的同時,選擇有自主知識產權、核心競爭力強、知名度高、管理基礎好的企業,積極探索特許經營的發展模式
    • 19. 導 讀設計原則公司法人治理結構設計組織結構設計總體方案部門分析和職責連鎖經營總部組織結構設計模式現狀設計原則模式設計方案實施建議連鎖經營 模式設計國內外連鎖經營發展現狀分析中式正餐實行連鎖經營分析成功企業模式借鑒內部分析內外部分析概述資源與能力分析
    • 20. 餐飲行業特點:勞動密集型行業,行業壁壘少,技術含量低,行業對國民經濟發展依賴性強餐飲行業特點勞動密集型行業對國民經濟發展依賴性強行 業 壁 壘 少技 術 含 量 低
    • 21. 餐飲業連鎖現狀分析 據統計,2001年度連鎖百強中餐飲企業 共12家,銷售總額為107.1億元。2001年度中國餐飲業前500強企業的營業額為247.7億元。連鎖百強中餐飲企業12家占其比例為43.24%。呈現出銷售集中趨勢。2001年全社會餐飲業營業額達到4368.9億元,比上年增長16.4%。而11家企業銷售總額比上年增加29.6%,高于餐飲業平均水平13.2%.大大快于全國發展水平。 2001年銷售額單位:億元餐飲業12家 占6.6%其他行業88家 占93.4%連鎖企業41家 銷售額占56.8%其他企業59家 占33.2%2001年銷售額單位:億元餐飲業百強連鎖百強
    • 22. 政治因素對行業影響利大于弊機遇挑戰國家經貿委已將連鎖經營、快餐送餐連鎖經營、配送中心和中心廚房建設、廚房工程建設等,列入國債貼息項目給予重點支持。 旨在提升我國餐飲業整體水平的《綠色飯店標準》8月23日起正式實施。適用于我國境內的所有酒店、餐館、賓館、酒家、度假村等企業。對達到或超過綠色飯店標準的飯店和餐館.提高了餐飲業競爭門檻,對保護餐飲企業發展環境有重要作用。 法律環境進一步完善,品牌保護方面得到改善。國家和地方紛紛出臺環境保護管理辦法,控制排污、排煙,將在一定程度上影響成本。 各地方出臺提倡使用清潔能源,也將使企業經營成本有所提高。 國家和地方加大了稅收管理力度,一部分小型餐飲業企業將受到影響。 國家和地方加強服務業規范管理,對餐飲業提出更高要求。 連鎖經營即將出臺相關規定,加大對加盟者的保護力度,對餐飲連鎖企業提出新要求。
    • 23. 經濟方面國家經濟保持7%以上的增速,有利于餐飲業進一步發展,但也面臨許多挑戰機遇挑戰國內GDP增長保持7%以上的增速,對經濟依賴性很強的餐飲業是一個利好。 國民收入進一步增長,國民消費能力提高,人均在外用餐支出增加。 國內旅游業市場紅火,帶動餐飲業市場空前興旺。 加入WTO,將拉動經濟的進一步增長,也將有利于餐飲業發展。 來華旅游和商務活動的增加,對餐飲業消費將產生積極影響。 國家和地方紛紛出臺環境保護管理辦法,控制排污、排煙,將在一定程度上影響成本。 各地方出臺提暢使用清潔能源,也將使企業經營成本有所提高。 國家和地方加大了稅收管理力度,一部分小形餐飲業企業將受到影響。 餐飲行業競爭加劇,行業將走入微利時代。 隨著加入WTO,對外開放的深入,國外飯店集團搶占市場將從高檔飯店延伸到經濟型飯店, 國外飯店集團搶占市場將從大中城市延伸到中小城市,從東部沿海城市為主延伸到中西部地區。 品牌效應會更明顯。 人才競爭加劇。
    • 24. 社會方面人們消費習慣的變化對餐飲業 提出了更高的要求機遇挑戰社會信用條件進一步發展,為餐飲業連鎖經營發展清除障礙。 人們生活節奏的加快,加大了人們在外用餐消費的需求。 收入水平的提高,加大了人們在外用餐的消費能力。 交通的發展,縮短了餐廳與顧客之間的距離。 生活質量的提高,使得人們對健康飲食的要求不斷提高 隨著環保意識深入人心,人們對綠色餐飲的要求不斷提高 人們需求的變化,對餐飲業環境、服務、菜品質量提出了更高的要求 生活水平的提高使得人們對餐飲消費品味要求越來越高 消費者維護自身權益意識提高,對餐飲業管理提出新的要求。 餐飲業高速發展對人才的需求進一步加大,而專業管理人才相對匱乏,也是餐飲業的一個挑戰。
    • 25. 科技的發展給餐飲業向專業化分工、工業生產變革提供了條件機遇挑戰信息化技術的進步給餐飲業管理帶來了新的手段。 種植、養殖工業化使供應成本有所下降,原材料質量有所提高。 餐飲業連鎖經營模式的應用,使生產規模化成為可能。 采購配送統一化、集中化,有利于成本的控制和質量控制。 行業分工進一步細化,廚房管理、單店管理輸出成為潮流。 專有技術擴散使得原有技術難以形成技術壁壘。
    • 26. 餐飲行業發展迅速,行業規模不斷擴大,與發達國家相比,差距仍然很大2002年上半年中國餐飲業營業額2327.2億元同比增加319.9億元,預計全年增幅可以達到16%以上 中國去年的餐飲營業額為3752億元,占GDP(國內生產總值)的4.2%; 日本全年的餐飲收入已達到30兆日元,與汽車產業的收入相當。 2000年全國百強餐飲企業加在一起總資本177億人民幣,約合二十幾億美元,是麥當勞、肯德基這樣的跨國快餐巨頭的零頭。”1999年2000年2001年1998年3200375343682816營業額35.9%26.8%20.1%15.7%增長1996年1997年1995年202524331597營業額單位:億元13.6%17.3%16.4%
    • 27. 隨著經濟的發展,人民收入水平的不斷提高,在外餐飲消費性支出增加城鎮居民1996年1997年1998年1999年2000年人均年收入4844.85188.55458.35888.86316.8人均年消費性支出3919.54185.64331.44615.94998.0人均年食品消費性支出1904.71942.61926.91932.11958.3人均年在外用餐消費性支出186.2203.9227.0249.6287.8收入支出收入支出增長率日本每人每年外出吃飯的費用高達2000美元,美國人每年花在餐館的錢平均達到950美元,而中國只約合35美元。需求增長空間仍然很大,人均在外用餐支出只有美國的37%,只有日本的18%
    • 28. 食品消費性支出穩中有降,而在外餐飲消費性支出增長速度卻在加快城鎮居民1997年1998年1999年2000年人均年收入7.1%5.2%7.9%7.3%人均年消費性支出6.8%3.5%6.6%8.3%人均年食品消費性支出2.0%-0.8%0.3%1.4%人均年在外用餐消費性支出9.5%11.3%10%15.3%人均收入與支出增長對比
    • 29. 投資增長勢頭看好,企業數量增長, 從業人員大幅增長企業資本投資逐步走向合資、股份等形式的社會多元化組合。 國有獨資企業15家,其營業額占百名企業總營業額的9.1%,比去年下降8.4個百分點; 私營經濟企業19家,營業額比例占11.1%,同比下降4.2個百分點; 外商與合資企業8家,股份合作和有限責任企業58家,所占比例呈現上升的勢頭。
    • 30. (續)按投資者性質可劃分為有限公司、股份公司、國有獨資、私營企業和外商投資五種,合資、股份等形式的餐飲企業營業收入增加2001年百強企業中不同投資結構企業營業額分布情況正餐快餐股份公司國有獨資私營有限公司18.0%25.4%22.6%25.4%17.4%3.6%1.3%12.0%2001年百強企業變化 企業資本投資逐步走向合資、股份等形式的社會多元化組合。 國有獨資企業15家,其營業額占百名企業總營業額的9.1%,比去年下降8.4個百分點; 私營經濟企業19家,營業額比例占11.1%,同比下降4.2個百分點; 外商與合資企業8家,股份合作和有限責任企業58家,所占比例呈現上升的勢頭。8.5%65.7%中外合資總體17.8%16.2%13.6%19.8%32.6%
    • 31. 行業集中度有所提高,行業分工進一步細化,技術服務水平不斷提高,創新能力成為發展的關鍵技術服務水平行業分工行業集中度創新能力行業集中度較低,但正在向規模化方向發展,在規模化發展中連鎖成為主要增長模式行業分工不斷細化,出現廚政管理公司、餐飲管理公司,地區性社會性的原料粗加工和配送初露端倪技術、服務水平不斷提高技術創新成為持續發展的源泉2001年全社會餐飲業營業額達到4368.9億元,餐飲業前500強企業的營業額為247.7億元,占全社會餐飲業營業額的5.7%,其中百強企業的營業額為133.6億元,占500強企業營業額的53.9%。餐飲業快速改變多年沿用的單店經營模式,積極發展連鎖、專業化分工、配送、網絡經營管理方式被大量采用食品保鮮技術的發展使中式菜品操作簡單化成為可能。 現代餐飲以顧客追求時尚為基礎,而時尚總處于變化中,成功的餐飲企業無一不是在創新中求得發展。四川名店巴國布衣,在菜肴加工中除注重川東地域的民間風味外,注意結合現代人的餐飲時尚,突出菜品的風味化、營養化,給企業帶來新的希望。趨    勢例    子
    • 32. 品牌成為企業核心競爭力,經營形式向多業態發展,環保、營養觀念深入人心,人才問題仍是擴張中的主要問題消費趨向管理人才品牌業態品牌成為核心競爭力管理與人才為企業巨大支柱以國際化發展模式向環保、綠色、營養、社會化方向邁進以多種業態構成多彩的餐飲世界餐飲品牌是靠廣告宣傳、質量、服務、創新、人才及文化內涵。我國餐飲企業能在較長時間里保持較快的發展速度,主要都靠品牌的推動。如北京全聚德、西安飯莊、廣州酒家等。由于餐飲業入行門檻低,形成從業人員來源廣泛的局面,中小型企業管理者水平有待提高,這也為優秀餐飲企業走向管理輸出帶來了機會。隨著人們生活水平的提高,人們對用餐及食品質量、營養、環保、健康提出了更高的要求。從現代餐飲業態看,賓館餐飲、特色餐館、快餐、送餐、休閑餐飲、家庭廚房工程6種業態已基本完善。在美國,周末烹調成為一種度假方式,正逐步流行。趨    勢例    子
    • 33. 中式正餐餐飲業面臨國內、國際的競爭壓力泰國餐飲業瞄準中國市場 泰國商業部出口廳宣布到2003年在中國開設的泰國餐廳要增加到100家。 新加坡老牌連鎖餐飲業“經典老地方”進入海口 新加坡老牌連鎖餐飲業“經典老地方”進入海口,專營素食。 海外餐飲業大力滲透上海市場 以品牌優勢拓展市場,以特色文化吸引顧客,現代管理提升餐飲水準,超前培訓為入市作準備 杭城餐飲業“大小通吃”的格局正在被臺灣餐飲業進入者打破 臺灣餐飲界以“差異化”的經營市場定位,一個接一個地登陸杭城的。 四川餐飲業相繼登陸貴陽 成都“家家粗糧王”、“光頭香辣蟹”、“卞氏菜根香”等數家全國知名的四川餐飲企業相繼登陸貴陽,開設連鎖店,并在短短幾個月中吸引了一批又一批貴陽食客。 美國餐飲業發展猛中餐營業額占1/10 美國中餐業發展也極為迅速,已從1999年2.8萬家增加到近3萬家,年營業額超過300億美元,約占美餐飲業營業額的10%
    • 34. 我國餐飲業目前面臨一些突出問題,制約了 餐飲業的發展發展缺乏規劃,市場準入缺乏統一標準,造成社會資源的極大浪費; 大多采用單店經營形式,經營方式落后,組織化程度低,一些連鎖餐飲企業粗放經營; 市場秩序不規范,營銷中的欺騙行為時有發生; 行業管理的力度和手段不夠,立法滯后,公平競爭的市場環境未形成。
    • 35. 為適應入世后的環境變化和市場變化,餐飲業應重點在以下三個方面取得突破加快調整餐飲業的經營結構 發展連鎖經營、網絡營銷等現代化經營方式,推進國際化戰略,增強大眾化的社區餐飲服務功能,擴大服務消費領域。 拓展新的經營空間 大力發展綠色飯店和綠色餐館,引導綠色消費,尤其要做好品牌經營和技術創新兩篇大文章,發展品牌、網絡、技術在開拓市場中的作用。 強化飯店與餐飲業管理 加快傳統餐飲業向現代化餐飲業的轉變步伐。加強飯店服務、產品的管理,推進戰略管理和投資管理,做大、做強飯店企業集團,擴大全國營銷網絡,開展行業自律活動和誠信經營活動,提高行業的整體素質,預計2002年我國餐飲業市場將繼續保持強勁的發展勢頭,增幅將保持16%左右較高水平,進一步發揮在擴大內需中的突出作用。
    • 36. 餐飲業面臨機會與挑戰(一)外域餐飲會大量進入中國,餐飲品種會更加豐富,同時,國外的菜系卻可能強化和突出,如法國大菜、俄羅斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、韓國料理等,這些菜系都會逐漸被國人所接受。 隨著社會生活日益多樣化、多元化,餐飲形式也會更加多樣化,休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂餐飲、會展餐飲、網絡餐飲、郵遞餐飲等都會更多地進入人們的生活,而傳統餐飲的形式會受到很大的挑戰。分餐制有可能從星級賓館走向普通飯店、飯莊,甚至走進居民家庭。 人們對就餐環境的要求會越來越高,一部分人會更加追求豪華、超豪華,追求異域風情,但大多數人對餐飲環境的要求會是新穎、別致、典雅、舒適,花園式餐飲、園林式餐飲、野外餐飲、露天餐飲會被一部分人所接受。 藝術與餐飲的結合會越來越緊密,部分飯店會將就餐與觀賞文藝表演結合在一起,將餐飲文化與企業文化相融合,以此吸引顧客,增加收入。目前已有一些大型的飯店、賓館在做這方面的嘗試與創新。 餐飲營養化將成為人們追求的重要目標,人們吃飯不再只是追求口感、口味和講究色、香、味、型,而會越來越講究營養,講究飲食的合理性和科學性,講究食品安全,營養餐飲、保健餐飲的出現將會使人們對餐飲業提出更高的要求,烹飪營養學將會興起,營養技師將會受青睞。
    • 37. 餐飲業面臨機會與挑戰(二)餐飲社會化、專業化程度將會提高,烹飪原料專業配送甚至成品配送有可能流行,比如有的飯店專門做雞,有的專門做魚,有的專門做蛇,有的專門做堡、做湯……除了在本店供應,還給其他飯店配送,有的甚至專門配送,自己不直接經營;飯店、賓館廚師的勞動強度、勞動時間也將大大縮短。 社區餐飲將會有大發展,家庭送餐將會很快興起,而且人們對社區餐飲的要求會更高,如服務、品種、環境、衛生等,社區餐飲也將上一個檔次。 餐飲食品會更加流行。所謂餐飲食品,就是把全國各地的名菜、名點變成食品,做成真空包裝或冷凍冷藏,能在商場超市里賣,便于外出旅游攜帶,便于在家隨吃隨取。這在二十一世紀肯定會受到人們的歡迎,因為人們在家里足不出戶就可以吃到全國各地的名菜名點。 中式快餐在標準化、規范化、產業化上會有新的突破,會有更多的中式快餐店實行連鎖經營,并逐步走出國門。 在餐飲管理上逐步與世界接軌,國際間的飲食文化、烹飪交流會越來越頻繁。
    • 38. 中式正餐營業額占餐飲業營業收入的80%以上,是國內餐飲業的主要組成部分快 餐正 餐其 他 餐 飲如:肯德基、麥當勞、必勝客、愛德熊、得克士、馬蘭拉面、永和豆漿、江蘇大娘水餃、慈溪陽明、老字號如:全聚德、東來順、全素齋、匯珍樓、杏花樓等 新名牌如:順峰、譚魚頭、小天鵝、運城大胖、黎昌海鮮等全國餐飲行業中快餐、正餐、其他餐飲營業額快  餐正  餐其  他669380.1萬元3682786.2萬元73734.9萬元
    • 39. 特許經營的本質是知識產權的轉讓和運作特許經營其他商業模式有形產品或無形服務的銷售或代理知識資本作為商品租賃和出售特許經營與其它商業模式的最大區別在于它是知識產權的轉讓和運作。 沒有知識含量的特許經營不會有生命力。市場資本知識資本技術資本管理資本品牌、商標、標志、標識等企業的一切經營象征 加盟商使用特許企業的商標、模式、經營管理、技術而被公眾所認知的企業形象、和收到的良好經營效益 各種銷售供貨的渠道 經營經驗包括企業的專利技術、專有信息、專門的配方和專有手冊等專有技術產權包括企業獨有的經營戰略、經營策略、經營計劃、組織體系、組織結構、組織制度、及管理模式、管理手冊等知識產權核心是
    • 40. 特許經營的必要條件是要有特許權力可授與,餐飲業有這些特許權,因此可以作特許經營權力的授與資源的共享知識的傳授能力的克隆商標、商號、專利技術、專門設備使用權、產品銷售權、內部資料教材使用權等:授與地域、時間供應商、信息、市場(顧客的知美忠三度)、成敗經驗、廣告宣傳、主動輸出的:各種經驗交流、培訓、指導活動、各種手冊、內部刊物生產、經營管理、創新(盟主的核心能力一般不輸出)自發的、加盟商之間的:各方面成敗經驗、經營技巧盟主加盟商指共同擁有的資源,由于連鎖產生的資源指盟主獨有的權力盟主整理總結提供的盟主擁有的核心外在盟主向加盟商輸出
    • 41. 中式正餐面臨很多特有問題如:顧客口味各異,要不要標準化的問題;菜品數量繁多工藝復雜,能不能標準化問題顧客口味各異,要不要搞統一標準 顧客口味各異:甜、咸、辣、酸、清淡、厚重、鮮、香等 地區口味各異:南甜、北咸、東辣、西酸 年齡、性別、愛好不同口味不同:清淡、厚重 菜品數量繁多,菜品工藝復雜,能不能搞統一標準 菜品品種繁多:每個菜系都有幾十、上百個菜品 地方菜:川、魯、粵、浙、蘇、徽、閩、湘、云南、京、淮揚、潮、東北 特色菜:滿漢全席、全鴨席、烤肉宛、海鮮、蛇宴、全魚宴、蘑菇宴、藥膳、全素、清真 菜品工藝復雜: 火候把握:     文火、旺火 時間長短:     極短--極長 填料時機、比例:  火前、火中、火后 原料的粗加工:   條、片、絲、丁、塊、末 刀功:       切、剁、雕 烹飪方法:     煎煮炒炸蒸燒烹涮溜煸烤煨熗熏燉烙腌拌 原料搭配:     …… 成品要求高:色、香、味、意、形
    • 42. 再如:中式正餐服務時間長、服務程序復雜,要標準化到什么深度、什么范圍的問題安排桌位迎賓報位擺設餐位上茶水呈遞菜單點菜點飲料確定點菜/飲料單拆筷套持用托盤分菜分湯對菜結帳歡送顧客上毛巾遞送點菜/飲料單上飲料/收茶杯傳菜上菜上稀飯換煙灰缸更換骨盤更換紙巾香煙服務添白/稀飯添加飲料收拾餐桌擦拭餐桌上水果上點心操作復雜:包括餐廳服務流程、備餐間工作流程、傳菜流程、零點服務流程、宴會服務流程、團隊用餐服務流程、退換食品酒水流程、送餐流程、餐廳布草換取流程、飲料領用流程、飲料采購流程、餐飲酒水服務流程、宴會酒吧服務流程、餐具清潔流程餐飲用具保管流程服務時間長: 每餐在一小時至3小時餐廳服務流程
    • 43. 中式正餐標準化問題分析標準化“八字“原理-- 統一,簡化,協調,選優。 統一是目標,協調是基礎,簡化、選優是統一和切調的原則和依據。 統一:對具有等效功能的標準化對象(物質的、文字的),或其技術要素(如尺寸、參數),進行合理歸并、精選,使之達到通用互換或成為共同遵循依據的原理。 簡化:保證在一定時期內適應需要的前提下,合理減少品種、型號、規格、并使之形成系列的原理。 協調:在一定時間和空間內,使標準化對象內外相關因素達到平衡和相對穩定的原理。 選優:根據標準化的目的,評價和求解“標準”目標的最優解答的原理。標準化是成功克隆的前提;標準化是個相對的概念。標準化的定義: 范圍:在經濟、技術、科學及管理等社會實踐中, 本質:對重復性事物和概念通過制訂、發布和實施標準,達到統一 目的:以獲得最佳秩序和社會效益。
    • 44. 標準化的對象、標準化的分類標準化的對象基礎標準:概念符號等共同的技術語言產品標準:具體的“物” 例如:產品、工程、原材料、燃料、零件、部件、構件、種子方法標準:抽象的方法和程序安全與環境計量單位 概念、名詞、術語 符號、代號、標志 優先數、優先數系 ……產品品種 產品尺寸 產品質量 產品技術 產品裝備 ……試驗方法 設計方法 生產方法 操作方法 取樣方法 ……標準化對象及其標準的種類可劃分如下: 按基本大類分為:基礎事項、產品(工程、零部件、原材料)、方法、安全與環保四呢其對應的標準是基礎標準、產品標準、方法標準、安全與環保標準四類。 按對象的特性分為:概念、符號等基礎事項、尺寸、品種、質量、方法、安全等,其相應標準分為概念標準、符號標準、質量標準、品種標喉、計量標準、方法標準、安全與環保標準。 按對象的生產要素分:設計、生產、工藝、操作、試驗、包裝、儲運、檢驗、安裝、維修、管理等,其相應的標準是設計標準、生產標淮、工藝標準、操作標準、試驗標準、包裝標準、儲運標準、檢驗標準、安裝標準、維修標唯、管理標準等等。 按對象的形態分: “硬件”與“軟件”,文字數字、實物圖形;其相應的標準是文字數據標準、圖形標準和實物標準。    以上是具體標準化對象及其相應的標準。每種標準按成熟程度分為正式與試行標尚按保密程度分為公開與保密油船標油從國外看標準按法律性可分為法律性標準與自愿采用標準。
    • 45. 標準化在特許經營中的地位盟主加盟商盈利能力標準盈利能力盈利標準特許經營一定要標準化克隆
    • 46. 菜品數量標準化要以合理、適度、平衡、 最優為原則顧客口味差異不好標準化 菜品數量標準化問題問題解決思路實踐明確定位,選擇細分市場解決年齡差異 慣標菜要逐漸達到相當大的比例 為滿足消費者不同的口味,可制定不同的標準,但一定要按標準的執行。例子一 麥當勞的菜品分為四類: 第一類:強制類,如巨無霸、奶昔、圣代、麥香魚、雙層吉士、吉士漢堡等;屬于絕對不允許改變配方的一類。 第二類:兒童類,屬于不允許改變配方的一類。 第三類:當地類,與按當地口味設計的,一般由促銷類中選出,當地類要地區總部(如亞太總部)批準才能投放。 第四類:促銷類,要求比較寬松,但也必須由地區總部批準才能投放。
    • 47. 菜品工藝要標準化,也能夠標準化抓住關健環節進行標準化,如菜的優劣在高湯,對湯標準化了,菜品標準化的難度就會下降一大塊 引入科學的方法進行標準化,如采用化學萃取技術提練菜汁,并解決保鮮處理問題,在醫學、化工領域早有成熟技術 采用專門設備實現標準化,如現代測量和仿真技術 例子一:譚魚頭 譚魚頭火鍋實行了標準化湯料,湯料統一由總部生產,解決了保鮮問題,全國范圍作到了統一配送。 例子二:全聚德烤鴨和烤鴨爐 全聚德烤鴨可稱工藝復雜,制作考究,需專門的烤鴨師傅烤制,現在也標準化成功了,對鴨的顏色要求全身呈均勻的棗紅色,同時皮膚自里向外反油,有光澤,胸腺略陷。對質量的要求是鴨重減輕1/4~1/3。膛水要求鴨熟后,膛內放出的水應清澈透明,并帶有少許油珠和伴有凝結的小血塊……,等等。 例子三:全聚德23道貫標菜 全聚德對23道貫標菜進行了標準化,提煉了標準的調料汁,菜品制作難度得到簡化。菜品工藝復雜能不能標準化問題問題解決思路實踐
    • 48. 服務程序復雜難以標準化,工作時間長比起菜品來,服務標準化容易多了,因為服務比較容易量化問題解決思路醫療的服務比餐飲業服務復雜得多,工作時間更長,但醫院也作成了標準化,而且推廣了多年。問題的關健是要下決心,下大力氣狠抓 要對服務全面的標準化,如對統一菜品的介紹詞等 前門店已有一個ISO標準,可以依據全部加盟企業情況,進行統一修訂
    • 49. 餐飲企業特許經營的實質是其品牌的特許經營武漢“小藍鯨” 走過了連鎖的初期的成功,經歷了后來的困難,調整了戰略又開始了第二次創業。小藍鯨山味特色店。原有的216道菜式,新菜譜上只剩下了6道,其他的都被換成了小藍鯨特創的“野菜”、“野味”、“野菌”。菜肴   變裝修   變服務流程 變理念     不變規范標準   不變規范管理   不變形象識別系統 不變四不變三變“小藍鯨”的原則:三變四不變從堅 持標準化同質化競爭多店一面個性化差異化連鎖一店一面巧調眾口轉變到百店一菜
    • 50. 所以中式正餐與其他行業的差異不會影響特許經營模式的借鑒,因此中式正餐可以走特許經營之路特許經營可行中式正餐具有連鎖經營的條件中式正餐標準化問題能夠解決中式正餐可以走特許經營之路
    • 51. 導 讀設計原則公司法人治理結構設計組織結構設計總體方案部門分析和職責連鎖經營總部組織結構設計模式現狀設計原則模式設計方案實施建議連鎖經營 模式設計國內外連鎖經營發展現狀分析中式正餐實行連鎖經營分析成功企業模式 借鑒內部分析內外部分析概述資源與能力分析
    • 52. 西式快餐企業管理模式分析
    • 53. 肯德基在中國 的主要動作經過15年的努力,肯德基在中國取得了長足的發展1987年 肯德基授權成立第一家特許經營公司,西安肯德基公司,1993年 肯德基在全國招募的第一家“不從零開始”的特許加盟店在常州溧陽授權轉交2000年 已有26家特許加盟餐 廳,進一步擴大在國內的 特許經營的步伐2002年回籠資金,將資金投入更多直營店的建設上 完善特許經營模式,保證在國內穩步的擴張? ? ?測試市場 建立品牌意識嘗試特許經營模式 擴大市場占有率對適應中國特色的特許經營模式進行推廣 達到對中小城市的延伸成立了32家肯德基有限公司,覆蓋150個城市 擁有700家肯德基餐廳百勝集團(中國)營業額為54億元人民幣營業額 (估計值)目標涵蓋部分主要城市在各主要城市有十余家餐廳19家肯德基有限公司覆蓋全國80余個城市 餐廳的數量突破400家覆蓋面在北京前門開始第 一家直營店的運作案例分析
    • 54. 由于各種條件的制約,肯德基在中國采取了穩步推進的特許發展模式肯德基獨資特許經營合資市場在特許經營方面,肯德基始終采取穩步推進的發展模式,不以快速擴張為目的。
    • 55. 肯德基采用的是盈利模式輸出的特許概念,對加盟商而言,從其手中拿到的就是成功的保證 單店是完整的 單店正在運作的 單店是盈利的單店是統一管理的加盟商是有實力的加盟商必須有過餐飲服務行業的經驗肯德基輸出的原則對加盟商的要求成功
    • 56. 良好的經營模式體系化(標準化、簡單化、專業化) 知識化(合同、手冊) 價值化(增值、克隆、網絡、成本、速度、規模、風險) 社會化(分工、資源組合、資源交易、多贏) 國際化 核心構成品牌 產品 文化 組織 崗位設置 部門職能 分工與協作 授權 溝通 支持 控制 選址和營建 日常運營 培訓 特許權總部對單店的管理單店管理系統肯德基成熟、完善經營管理模式是其特許成功的保障-14-關鍵要素總部
    • 57. 肯德基擁有自身良好的品牌形象,家喻戶曉自1952年創建起,至今有50年的歷史 在世界各地連鎖店多達12000家遍布100多個國家 每天為將近800萬顧客服務AC尼爾森公司在中國30個城市所作的調查表明: 在10個“顧客最常惠顧”的國際品牌中,肯德基排名 第一百勝集團全球銷售額達到220億美元, 在中國的銷售額達到54億人民幣
    • 58. 肯德基的產品定位清晰準確,為其發展 提供了堅實的基礎推廣的重點為青少年及兒童產品定位以家庭成員為主要目標消費者營造的是一種歡樂的家庭 用餐氛圍“世界著名烹雞專家”“烹雞美味盡在肯德基”
    • 59. 肯德基的文化是以服務意識為導向的強勢文化“餐廳經理第一”“群策群力,共赴卓越”“雙贏思維”“高標準的服務質量”重視生產率提高,一切圍繞一線餐廳而服務的思想 團隊協作,追求卓越注意細節,注重人才的培養高標準的服務質量是企業的生命線
    • 60. 肯德基擁有科學完整的組織結構來保障其良好的運作百勝中國公司品質控制部營運部地區管理總部采購部人力資源部營建部財務部開發部加盟事業部配銷中心IT部企劃部肯德基必勝客Taco Bell 單店法律部地區管理總部地區管理總部地區管理總部地區管理總部相關職能部門單店單店公共事務部總部擁有部門,地區管理總部及單店不設
    • 61. 肯德基各部門擁有清晰的職責界定,分工協作明確負責相關法律事務負責公司相關財務工作負責公司促銷活動的策劃和運作負責公司物流系統的運作負責公司與外界的交流溝通工作職責負責公司相關信息化軟硬件的技術支持負責公司產品的生產過程和質量的監控負責公司相關人力資源工作法律部財務部IT部品質控制部企劃部配銷中心人力資源部公共事務部采購部開發部營建部營運部加盟事業部負責相關特許經營加盟工作負責各單店的運營工作負責公司店面的設計、裝修等建造工作負責相關市場開發工作負責公司采購工作 運作部門 服務部門
    • 62. 肯德基在對單店的特許管理上用科學的方法合理的授權,以保證雙方的利益特許加盟 模式特許費合同契約加盟經營協議首次期限至少為10年 未來的加盟商必須自愿的從事肯德基加盟經營10年以上讓加盟者出資購買一家正在運營中并且已經盈利的連鎖店,加盟者不必從零開始 只在非農業人口數量15萬-40萬間,且年人均消費大于6000元的地區尋求加盟申請人真正的食品服務業經營者,有從業背景,在該地區有擴大發展的潛力 必須是業主,能夠滿足相當大的資金需求,并有較強的實力進入費將在100萬美元,800萬人民幣以上(不包括不動產的購買) 加盟經營期開始時需支付3萬5千美元的加盟經營初始費 持續經營的費用:占總銷售額6%的加盟經營權使用費和占5%的廣告分攤 費用,在加盟簽訂的10年內保持不變特許人 具備條件
    • 63. 肯德基通過完善的信息系統建設來保障內部溝通的順暢,達到良性運轉的目的CRMSCM…ERP辦公自動化(OA)網絡基礎設施ABCD肯德基的ERP系統是作為其管理運作 的核心部分出現在整個體系中的。 這個管理運作體系是由右圖的梯形 結構所構成的: A、梯形結構的最基礎部分是構建 企業的網絡基礎設施; B、 在此基礎上實現辦公自動化(OA) C、 第三層是建設企業核心的業務 管理和應用系統即ERP系統; D、在企業信息系統比較完善的基 礎上,進一步實施CRM(客戶 關系管理)、SCM(供應鏈管 理)等。提高效率 降低成本物流、信息流 體系更透明
    • 64. 肯德基對單店實施全方位的品牌、管理輸出和人員支持,以保證其單店質量的穩定全方位輸出關鍵點品牌輸出管理輸出人員支持具體內容標準的組織機構設置 標準的權責激勵體系 標準的監督控制體系 標準的管理手冊體系 …管理人員:經理、助理… 服務人員:服務員…統一的品牌、統一的CI、統一的理念、統一的產品 、統一的質量
    • 65. 肯德基通過統一的,大規模、有計劃的市場推廣來開展營銷活動主要特征總部每年都對下一年的營銷活動做好計劃 分公司可以有自己相對獨立的策劃活動,但要報總公司批準實施 單店按照計劃實施企劃部總部單店…單店的所有市場推廣都由總部統一策劃影響肯德基 “營銷活動”模型使品牌建設統一有效 使單店管理專業化 加強對單店的控制 分公司企劃部…
    • 66. 肯德基對特許加盟的單店一樣進行有系統、有計劃的培訓工作廣泛的培訓 (為期20周)餐廳 襄理對總部的 專門介紹小型公司 管理課程餐廳 副理餐廳經理如何管理加 盟經營餐廳費用是由加盟商自己承擔 在這背后是加盟商與總部共同的利益 關系 肯德基的成功取決于加盟商的成功 是一種雙贏的互利行為
    • 67. 肯德基以自身相對獨立的物流配送體系來保證單店的供應主要特征獨立的物流配送體系 統一的配送流程 完善的配送服務 大規模的配送數量 較低的配送費用 配銷中心主要責任是鎖定采購渠道供應商配銷中心地區配銷中心單店實物物流由供應商完成影響肯德基在國內“供給鏈”模型達到了最低的成本 在價格和期限上,平衡貨源規模 運營的規模 在質量上有了更大的保障 減少資本額 將非關鍵性職能(例如,商品實物流)交由外部企業完成
    • 68. 肯德基以其層層負責的督導體系來控制各環節的運作質量主要特征層次分明,職責清晰 標準統一,有章可依 分區控制,便于管理 督導及時,信息暢通營運部總部區域營運經理(20家左右)…單店…層層督導,層層把關影響肯德基 “督導體系”模型使運作流程能夠嚴格按照標準執行,確保質量 產品質量的穩定 信息溝通的及時有效 對人員的績效考核清晰分明,利于職責到位 分公司營運部…區營運經理(5家左右)…
    • 69. 肯德基的財務信息集中方式能夠及時地了解各單店的運轉情況,以保證其相對的控制力度主要特征單店每日營業額的信息當日傳送到分公司,匯總統一 單店運營只負責相關成本核算 財務部總部單店…單店每日營業情況及時匯總到分公司影響肯德基 “財務控制”模型使單店運營狀況達到可控狀態 使信息保持暢通運行 使雙方的利潤分配有據可循分公司財務部…
    • 70. 肯德基將自身的文化理念通過各種方式 灌輸到單店管理中內部刊物:《同行》;《百勝縱橫》每年一次的總裁巡回講演每一級入職簡介時的理念傳輸通過管理制度貫徹通過統一的CI來體現肯德基自身 文化理念單店管理
    • 71. 肯德基擁有自己科學的選址方法, 以保證其單店的成功率科學的選擇方法關鍵步驟商圈的劃分 和選擇聚客點的測算和選擇決策系統具體內容劃分:以記分法分類,這些分值是多年平均下來的較準 確的經驗值要確定這個商圈內最主要的聚客點在哪里: 肯德基的原則:努力爭取在最聚客的地方和其附近開店兩級審批制 一個是地方公司審批,一個是總部審批,要經過總部和地方兩個委員會同意選擇: 一方面要考慮餐廳自身的定位 一方面要考慮商圈的穩定度和成熟度要考慮人流的主要動線不會被競爭對手截住 聚客點選擇影響商圈選擇
    • 72. 肯德基在全球推廣的“冠軍計劃”是其標準化服務在單店運營中的體現提供真誠友善 的接待 HOSPITALITY保持美觀整潔 的餐廳 CLEANLINESS注意快速迅捷 的服務 SPEED堅持高質穩定 的產品 QUALITY冠軍計劃 CHAMPS維持優良 的設備 MAINTENANCE確保準確無誤 的供應 ACCURACY冠軍計劃有非常詳盡可操作性極強的細節,全部量化的考核指標,要求每一位員工嚴格執行統一規范的操作,這是肯德基數十年在快餐服務經營上的經驗結晶
    • 73. 肯德基對員工擁有一套成熟可靠的培訓體系,以保證人員綜合素質的提高培訓分類相關內容餐廳管理技能的培訓開始是基本操作技能、常識以及必要的人際關系和管理技巧 隨著職位的升遷會有不同方面的培訓發展課程,實踐經驗與理論知識相結合, 當成為區經理時,學習入門的分區經理手冊,公司的高級知識技能的培訓,并送往其他國家開拓思維 觀摩錄像資料。進行管理技能考核競賽。職能部門專業培訓 專業管理培訓《基本管理》《績效管理》《項目管理》 領導技巧培訓《七個好習慣》《談判與技巧》 在餐廳實習7天,了解餐廳營運全部情況和公司企業精神的內涵 還有傳遞企業文化的培訓《如何同心協力做好工作》 餐廳員工崗位基礎培訓嚴格學習工作站基本的操作技能,大約是200小時的培訓 各種餐廳競賽、員工活動
    • 74. 飯店管理集團管理模式分析
    • 75. 飯店管理集團也是通過實踐得到特許經營的核心是品牌、管理模式、銷售網絡復合輸出初始階段 (1907年以后)紐約、蒙特利爾、波士頓、里斯本和巴塞羅那等飯店開始使用著名的里茲品牌 是以單一品牌為輸出的簡單特許雛形發展階段 (1950年以后)通過連鎖經營形成的飯店如假日、希爾頓、喜來登等認識到飯店品牌、形象、管理模式、銷售網絡具有價值,便將這一形式作為集團擴張的低成本和高利潤途徑 擴張是以資本積累和搶占市場為目的,忽略了管理模式上的系統化輸出規范成熟階段 (1990年-至今)采用特許方式的企業達113238家,銷售額達1萬億美元 特許經營開始由注重品牌輸出轉向品牌、管理模式、銷售網絡復合輸出 管理更趨向與專業化,系統化、細分化飯店管理集團的發展特點
    • 76. 由于環境和需求的不同,飯店管理集團管理輸出模式在全球是有差異化的管理輸出模式美國和加拿大在經營管理方面用特許經營的比較高歐洲特許經營比例較低,主要采取擁有所有并管理飯店 的方式亞洲則更多的依賴于管理合同方式租賃和擁有部分股份的管理飯店的模式在世界范圍內 只占有很小一部分比例
    • 77. 在中國,由于各種條件的不成熟,飯店管理集團采用的是管理合同的方式滲透市場 管理公司擁有經營管理權 管理公司不對盈利承諾 業主只有監督權和建議權 業主支付管理費及各項費用 除主要管理人員外,其他人 員都有管理公司指導招聘, 但人員歸酒店管理,管理公 司不負擔工資及其他責任 … 管 理 合 同 定 義又稱受托管理,是一種非股權式介入的營運方式。業主委托管理公司代理管理。飯店集團采用這種方式,可以較少的資本投入及風險迅速擴張其規模。在 中 國 的 表 現
    • 78. 管理合同方式有其不可逾越的原則,必須按照執行全權原則經營者有權不受業主干擾管理企業費用獨擔原則 業主支付所有的經營費用并承擔可能的財務風險保護原則 經營者行為受到絕對保護,除非具有欺詐或嚴重失職行為管理合同保證經營者獲得管理費,其余所得由業主支付稅收、保險并償還貸 款等。業主將所有經營責任授權給經營者并不得干涉其日常業務運營。
    • 79. 管理合同提供的服務是全方位的、系統的、有效的管理合同提供的服務可行性報告和市場分析提供在規劃、設計、建筑和內部裝潢方面的咨詢和技術支持提供設備選擇、布局和安裝方面的建議合同簽訂、采購和建筑施工方面的協作開業運行、招聘和培訓營銷、廣告、促銷秘書、記錄控制、匯報功能技術咨詢和采購功能中央和國際預訂服務管理人員及總部辦公室督導和控制
    • 80. 管理合同的收費方式依據業主需求有不同的選擇管理費用 有協商的固定費用、有按營業額比例計算、有按凈利潤比例計算及 混合方式。一般按營業額的3%-4%提成系統使用費 收取有關經營系統,如市場營銷、廣告、銷售、財務、培訓、采辦 和預訂費以及管理公司人員到酒店視察時的旅行、住宿費用。一般 在管理費之外增加營業收入的1%-3%的費用技術服務費 經營者通常要求業主對其在設計和規劃方面的服務支付技術支持費。 通常包括:可行性分析、建筑設計、內部設計、設備安裝、食品設 備布局、建筑督導、工程系統、娛樂設施、保安和財務系統督導等開業管理費 由業主支付給管理者在開業籌劃、制定開業預算、督導開業活動,包 括:招聘、培訓、運營系統確立、飯店促銷、以業主名義進行租賃談 判的費用。因具體情況而定。大約是1萬美元左右(開業預算一般是 工程項目的1.5%-1.9%,分五年分攤)
    • 81. 管理合同簽訂時還有一些重要的問題需在合同中確認(一)稅收合同期限和 續簽合同時限終止合同經營控制權預算和開銷限制在管理費結構談判中首先要考慮營業稅對獎勵費的影響,還要考慮匯率對凈利潤的影響通常管理公司可以獲得8-10年的管理合同期限。 合同延期一般是管理公司做出的決定,如果業主希望在到期前將企業出售,那就面臨以下問題:經營者是否有權購買這個企業;經營者是否有權決定購買者;出售后,管理合同是否有效;如果出售后終止合同,經營者將得到何種補償 在三種狀態下可以中止合同:1、違約通知發出30天后一方未能履行或遵 守協議。2、一方提出破產申請或財產轉讓給借貸者。3、一方造成營業執 照被吊銷或暫停;目前還有對經營者業績的說明條款,通常根據由雙方認 可的10年營運形式預算,這也是決定管理費的依據這是雙方談判的重要部分,業主承擔投資、還貸和其它財務風險,經營者確保其管理公司的聲譽和信譽,通常情況下,經營者擁有日常運作的控制權,而業主擁有企業政策的決定和控制權,以保證投資所得,業主還享有資金投入和大額采購的批準權業主會對管理者在預算和開銷上給與限制 預算包含:營業預算(業主批準權)、更換預算(更換和維修基金)、資 本預算(是指更新改造費用,非更換費,要求經營者提前通知和陳述投資 理由)
    • 82. 管理合同簽訂時還有一些重要的問題需在合同中確認(二)保險分財產保險和經營保險。通常由業主支付財產保險,經營者支付經營保險限制條款人事仲裁管理公司不能在某一特定時期在某一特定地區擁有、管理或隸屬另一可能對飯店產生影響的飯店工資和人事費用都作為飯店費用而打入業主的賬戶,業主可以參加總經理和高級管理人員的面試或提出異議,但管理公司有決定權,業主有選擇高級管理人員的特權。所有的管理合同中都含有仲裁,仲裁條款必須清楚地闡明是否所有的合同條款都適用于該仲裁或僅限于特殊爭端
    • 83. 飯店管理集團在合同管理中的主要控制手段和表現經營管理權控制人事 財務 管理制度 合同營銷權控制全球統一營銷體系 連鎖預定體系品牌控制品牌的建設 品牌的使用 文化的統一控制手段主要表現飯店管理集團業主
    • 84. 飯店管理集團在特許經營的發展中認識到戰略聯盟的重要性競爭對手聯盟顧客伙伴聯盟供應商伙伴聯盟戰略聯盟管理集團為了保持 和加強自身競爭實 力而自愿和其他企 業合作的經營方式 ,是相互間經營資 源的共同使用減少無謂競爭,實現資源、市場和技術的共享,多采用市場營銷為基礎的戰略聯盟 是企業與顧客之間的一種契約,以實現顧客的忠誠 是企業和供應商之間的聯合(上下游)
    • 85. 戰略聯盟有多種形式,但都是以雙贏為目標的合作營銷聯合體聯合廣告宣傳 推進共同的營銷產品 建立共同的營銷網絡共同研究開發共同研究開發新技術 (電腦、設備、人力、市場營銷)技術交換聯合起來與供應商建立關系聯盟形式主要表現飯店管理集團雙贏為目標平衡投資供應合同單項技術轉讓交換技術,加快技術進步一方采用少量參股形式合作,一般是與某項技術合同相聯系向對方轉讓某項技術
    • 86. 中式餐飲連鎖企業管理模式分析
    • 87. 譚魚頭是我國餐飲特許連鎖企業中 發展最快的企業之一1996年成立第一家火鍋店1998年開始連鎖經營在30 個大中城市有90余家連鎖店完善自身管理體制 做到穩步發展 國內最好餐飲連鎖企業? ? ?對市場作進入性嘗試擴大覆蓋面 資本積累2001年達到4.5億人民幣銷售額 (估計)目標1個城市覆蓋面2002年案例分析100余家連鎖店 主要大中城市97家連鎖店 主要大中城市
    • 88. 譚魚頭的發展歷程“是一場血與火的考驗”規模擴張 (1998年以后)特許連鎖規模不斷擴大 市場發展勢頭良好 摸索階段,沒有系統的管理模式 對單店的控制力度小,以自由發展為主企業變革 (1999-2000年)行業處于生命周期的下降階段,利潤減少 競爭激烈,部分企業收入減少 對盟主的要求進一步提高,包括管理水平和配送價格等 沒有統一命運體感受,部分企業倒戈規范管理 (2001-至今)以直營和合作特許為主要模式發展 清理純特許發展企業 絕對的管理權控制 信息控制 配送控制…譚魚頭的發展歷程特點核心 體驗資本積累快速 規模發展順利 缺乏戰略發展支持 管理上比較混亂企業面臨生死存亡之際 企業急需提高自身管理控制能力 企業必須完善特許經營模式企業只有控制了管理權,才能控制特許經營的發展,品牌的控制 企業應該首先完善自身的管理 企業的信息化透明管理很重要 就需以強勢文化注入特許權
    • 89. 經過多年特許實踐的考驗,譚魚頭總結發展成自身特色的托管特許模式,并取得初步的成績特許加盟 模式特許費 合同契約根據合同規定向合作方提供連鎖店經營所需的材料,統一裝飾、商標、招牌、標識、餐具及經營用品,負責委派指定的裝飾公司對該分店的裝修進行統一形象設計。 統一配送菜品主材 … 譚魚頭以自有品牌入股,占總股本的35%,譚魚頭負責全部的管理和管理人員的派出(副總經理、出納由合作方負責委派,采購、雜工由合作方推薦在當地招收,其余人員由總部委派) 前后堂面積:至少600平米、投資額預算至少達到100萬 其他相關要求 每月按時提取一定比例的稅后利潤分成 交納一定的特許進入費特許人 具備條件
    • 90. 譚魚頭的品牌形象在近幾年不斷的拓展中得到大幅度提升 譚魚頭品牌影響力日益加大,多次榮獲名菜、名品、名店稱號 被各級政府、行業協會評為“成都市十佳餐飲企業” “四川餐飲名店”“中華餐飲名店”“中華特色火鍋”“全國十佳餐飲連鎖企業” 現在國內三十個大中城市擁有80余家連鎖店,在國內大中城市的占有率達92% 2000年銷售額排名中國餐飲企業百強前16位、川渝地區排名第一 2000年譚魚頭的無形資產價值已達8個億 譚魚頭火鍋獨有的特色原料、秘制配方及嚴格的炒制工藝等保證了其核心產品 ——譚魚頭火鍋的優勢競爭力 以“辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香、回味悠長”的特色口味享譽大江南北
    • 91. 譚魚頭的產品定位于適應大眾消費全體的特色風味火鍋產品定位 處于發展期的“譚魚頭”,有志于承先人功德,集百家之長,行獨行之路, 以一餐美食,進朋友之情,養戀人之意,育長幼之序,添萬家之樂。欲以一鍋紅艷,煮沸人間親情、友情和愛情 以大眾消費為主要市場目標,以家庭親情、朋友友情、戀人戀情為主導服務目標 以“辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香、回味悠長”的特色魚頭火鍋口味享譽大江南北 譚魚頭定位于大眾消費者需求的“特色風味火鍋”
    • 92. 譚魚頭的文化理念已經深入每一位員工的心中,落實到工作的點滴之上企業理念企業精神經營理念服務理念一鍋紅艷,煮沸人間校園、家園、群團品質、價值、價格親情、友情、愛情用人原則組織原則公平、公正、公開穩定、成長、效率
    • 93. 譚魚頭的組織結構的專業化服務職能,緊密圍繞連鎖經營開展利潤中心董事長財務總監連鎖經營總監生產總監單店單店單店總裁企管部工程部生產基地人事部審計監察部財務部開發部戰略投資部研究所總裁辦企劃部裝飾公司廚政部培訓學校
    • 94. 各部門職責清晰,各司其職,職能搭配以服務運作為目的,有條不紊負責協助總裁處理相關具體事務,信息管理職能負責公司相關財務工作負責公司促銷活動的策劃和運作負責公司菜品開發的工作負責公司投資事項的處理和可行性分析職責負責公司廚師的管理負責各種運營方面問題的監控和審查負責公司相關人力資源工作戰略投資部財務部裝飾公司審計監察部企劃部研究所人事部廚政部生產基地開發部工程部企管部總裁辦負責單店的建設,協調相關工作負責各單店的運營工作負責公司店面的設計、裝修工作負責相關市場開發工作負責公司采購工作,配送工作 運作部門 服務部門培訓學校負責相關輸出服務技術人員的培訓
    • 95. 譚魚頭的信息管理體系是其今后快速發展的平臺特 點信息具有權限性 信息是充分共享的 信息的收集是時時的、準確的 科學的信息分析可以及時有效解決問題 靈活迅速的市場反應能力 暢通的信息溝通渠道 改事后控制為事前控制譚 魚 頭 的 信 息 管 理 體 系總裁總裁辦企管部開發部財務部其余部門信息的收集和分析 硬件設施的維護 軟件的開發和運用 管理信息渠道的維護和發展各店運營信息 財務信息 開發信息 人事信息 采購配送信息 …
    • 96. 譚魚頭計劃控制的核心理念是在全面預算管理體系下的“目標管理責任制”依據歷史數據 制定計劃計劃執行 數據收集分析警戒線控制繼續管理詳實的信息儲備 完備的信息系統 科學的分析預測方法 用兩個月時間分析制定預算計劃 管理者在完成任務目標的前提下,可以繼續留任 如有突出業績可以給與相當比例的獎勵單店數據做到即時反饋,通過管理信息系統和電子郵件 每周一次的數據的分析做到及時準確,各部門分別控制相關信息 信息共享,但設置打開的權限計劃修改 和確定譚魚頭計劃控制流程廣泛的征求意見 及時的修改和完善 每年6月22日召開年會,全部企業參加,修改并確定計劃 一旦確定,就不允許更改 各企業管理者按照計劃執行 管理者對計劃目標負責 計劃層層分解下達,分層控制一旦企業因為各種原因沒有達到預期目標,信息系統就會反映,即時提醒 一旦超過最后警戒線,管理者就自動下崗,由他人接替“目標管理責任制”是以信息共享為基礎的警戒線控制,計劃完成率達99.96%
    • 97. 譚魚頭依據不同的標準將單店細分為五類,實施店長負責制,給與不同的計劃考核指標,使單店管理有序運行地域 檔次 消費水平 投資水平 人流狀況 收入構成 競爭狀況 …單店將單店分為 A\B\C\D\E 五個檔次給 與不同的計 劃指標,加 以考核管理重心下移 建立片區管理機構 實行店長負責制 -實現確定的經營 計劃目標 -執行店鋪運行計 劃標準分類管理
    • 98. 譚魚頭依靠自身完善的人力資源體系來保障單店人員的培養和輸出招聘 培訓 考核 激勵 崗位評價 …譚魚頭人力資源體系管理人員輸出: 每月一期的管理人員招聘培訓服務人員輸出: 經過培訓基地系統的、定期的招收、培訓、選拔主要特征 有計劃培養儲備后備干部 對管理培訓人員采取寬容的態度,在簽訂合同前去留隨意,食宿全包,還有工資 一旦簽訂合同,將嚴格要求相關人員 采取能者上,劣者下的激勵考核方式
    • 99. 譚魚頭用統一的營銷推廣體系來支持單店的運作,并通過品牌提升來加強控制能力主要特征統一的營銷推廣方案 統一的品牌宣傳和建設 不需要單店自我的運作企劃部總部媒體單店…單店不需要涉及營銷推廣的問題影響譚魚頭“營銷推廣體系”可以有計劃、有步驟地集中使用資金 可以統一企業的形象 可以統一的提升品牌 可以減少單店的運營負擔 可以以強勢企業品牌的建設來制約單店的行為 營銷推廣方案媒體
    • 100. 譚魚頭的技術研發體系保證了其菜品創新的可控性主要特征單店每月必須創新一個菜品報與總部 總部每月推出一個新菜品 在試驗店試驗成熟后,再推廣至各單店 與績效考核相掛鉤單店…研究所實施目標責任控制結果譚魚頭的“技術研發體系”使新品創新始終處于良性運轉狀態 對譚魚頭口味的吸引力提高有較大貢獻 廚師擁有較高的業務水平和創新能力廚師…試驗店
    • 101. 譚魚頭是以生產基地為核心的獨立核算的物流配送體系來保障全國的配送順利暢通物流配送體系生產基地作為基礎,主要制造火鍋主料和相關配料,還有自己的葡萄酒、白酒,對全國企業做配送 其他需求的店面統一材料,如餐具、衣服等統一采購,不以營利為目的,低于市場價格配送 一些原材料,如魚等,即時的發布價格消息,鎖定渠道全國自行采購 生產基地是獨立核算的經濟實體 配送需求是在合同中明確規定和履行的
    • 102. 譚魚頭擁有及時反映準確數據、統一的財務控制體系財務控制體系各店實行計算機聯網,每日的銷售額及時地反映到信息系統中 單店管理上我方對財務的控制力度較強,以保證每月按時返回應提利潤數 全國實行統一一天發工資,統一一天支付供應商欠款的財務控制能力 總部對財務信息每周分析,為單店和公司運營提供了有效及時的數據支持 總部保留對單店的隨時審計權利
    • 103. 譚魚頭的企業文化通過各種形式灌輸到單店運營中《譚魚頭》報紙宣講 報道 總結培訓入職培訓 日常培訓管理手冊質量手冊 服務手冊 …傳輸形式主要表現企業文化單店CI統一統一的理念 統一的設計裝修 …
    • 104. 各管理模式分析借鑒
    • 105. 每一成功模式都由其相應的特點企業飯店管理集團 肯德基 飯店管理 集團 譚魚頭 以參股合作的方式介入,經營模式以資本控制為主要控制手段 盈利模式的輸出 系統完善的管理體系 完整的單店轉讓 以合同管理方式介入,經營模式以對人員的管理控制為主要控制手段 沒有資本投入,但擁有絕對的管理權 獨立的經營管理 核心人員的輸出 管理體系的輸出 沒有盈利的承諾 以品牌入股方式合作,經營模式以資本控制加人員控制為主要控制手段 擁有絕對的管理權 輸出所有的人員 有效的信息管理 有效的培訓體系
    • 106. 肯德基對于全聚德而言可以借鑒的是其完善的管理體系和標準要素肯德基 的優勢 特許權 總部 總部對單店 的管理 單店管理體系擁有良好的品牌形象 準確產品定位 強勢文化的輸出 合理的組織結構 清晰的職責界定 良好的協作 合理的授權 完善的信息系統 全方位的輸出 統一的營銷和推廣 系統的培訓 獨立的物流配送 層層督導的運作體系 財務集中管理 文化理念的傳輸 科學的選址和統一的營建 標準化服務 成熟可靠的店內培訓 品牌 產品 文化 組織 崗位設置 部門職能 分工與協作 授權 溝通 支持 控制 選址和營建 日常運營 培訓核心
    • 107. 飯店管理集團的模式給與全聚德的是一種合同管理的啟示合同管理飯店管理集團 原則 服務 收費 協調問題 控制全權原則 費用原則 保護原則 全方位、有效的、系統的服務 售前 售中 售后 根據業主的需求收費 細致的,全面地對待問題、解決問題 管理控制 營銷控制 品牌控制..
    • 108. 譚魚頭在正餐行業成功發展的特許經營模式支撐了全聚德模式借鑒的可行性 完善的品牌建設 系統的品牌推廣 統一的CI系統 強勢的文化輸出 品牌入股對所有人員的招聘、培訓負責 對人員的統一管理肯德基譚魚頭管理控制人員控制 信息控制品牌控制利用特許托管的方式輸出全方位的管理模式 強調對單店運營的100%管理控制權 擁有自身合理的健全的管理體系及時地、全面的信息傳送 完全的信息共享 有權限的信息獲取 科學細致的信息分析 飯店管理集團 完善的品牌建設 系統的品牌推廣 統一的CI系統 強勢的文化輸出 品牌入股對所有人員的招聘、培訓負責 對人員的統一管理
    • 109. 從成功企業來看,我們應當意識到良好的體制是一切模式的基礎保證適合的模式優秀的隊伍良好的體制 從各企業的模式分析中不難看到,靈活應變的市場競爭意識,責權明晰的專業化隊伍, 敢獎敢罰績效考核標準,嚴格有效的督導檢查體系,充分授權的管理手段是這些企業共 有的管理體制內涵,這也是我們需要充分考慮的體制變革重要原因
    • 110. 因此,全聚德需要在特許經營的關鍵要素上 多做文章特許經營關鍵要素特許權總部總部對單店 的管理樣板店 加盟商 單店管理品牌 產品 服務 文化 權益組織結構 崗位設置 部門職能 分工與協作特許經營合同 特許經營運作手冊 加盟商培訓 日常運營督導 品牌推廣和促銷 管理信息系統 物流配送 信息溝通 創新選址 CI與 SI 商品陳設 營業流程 人員管理 經營理念 財力 獨立性 溝通能力 法律意識特許權 CI與SI系統 選址和營建 店面日常運營 促銷 服務 企業文化 獲利 品牌推廣 知識產權維護盟主定位 核心競爭力 人力資源‘ 管理能力 財力
    • 111. 導 讀設計原則公司法人治理結構設計組織結構設計總體方案部門分析和職責連鎖經營總部組織結構設計模式現狀設計原則模式設計方案實施建議連鎖經營 模式設計國內外連鎖經營發展現狀分析中式正餐實行連鎖經營分析成功企業模式借鑒內部分析內外部分析概述資源與能力分析
    • 112. 在對各店的管理權上,缺乏系統專業化管理組織宣傳部人力資源部法律部營銷管理部辦公室計財部國際部工會綜合業務部興業管理公司聚欣店培訓中心技校鑒定所研究發展部組織政工部辦公室財務證券部連鎖發展部前門店和平門店配送中心王府井店華威店京信店集團公司股份公司在對各店的管理權上,既有集團公司直接管理的店面,又有股份公司直接管理的店面;既有集團公司下屬部門管理的店面,又有股份公司下屬部門管理的店面,還有興業管理公司管理的店面。對店面管理權的分散,既不利于管理中的專業化分工,又不利于特許連鎖中的標準化管理。加盟店
    • 113. 特許經營的管理機構職能定位不準確或功能缺失特許總部的問題研發部的問題連鎖部的問題人力資源部的問題特許經營的總部職能定位不清晰,管理體系不完善。連鎖部五年換了四任部長,管理方式和思路不連續。 全國分四大區,兩人管理一個區,控制力不足科技研發為主,缺乏菜品研發。人力資源部缺乏人員培養輸出,系統規劃功能
    • 114. 分工協作方面:組織結構設計應遵循縱橫結合原則,而全聚德公司部門間職責界定不清,導致部門協作不暢縱橫結合原則的重要性 組織內的每一個機構都必然要和別的機構發生縱向和橫向關系。 縱向關系指行政性的上下級服從關系。 橫向關系指機構間橫向性的分工協作關系。 實現縱橫結合原則的關鍵是要形成正三角格局,即首先明確縱向行政關系,因為機構的共同上級確定了機構間的分工協作方式和準則。 研發培訓人事財務加盟店股份公司連鎖部全聚德公司應建立以特許經營業務為核心的運作流程,而現在的情況卻是似乎只有連鎖部一個部門在搞特許業務,其他部門支持配合不夠。
    • 115. 缺乏良好的市場開發策略,還處于被動發展狀態對于省會城市、沿海城市,特許應該有一定的戰略,有選擇地在一些目標城市進行招商,挑選加盟者,把開店的主動權抓在我們的手里。 而全聚德目前的加盟招募還以被動的方式為主,沒有進行有計劃的市場開發。來電來函來人咨詢開業計劃,開幕式簽特許經營合同驗收咨詢人考察交特許加盟申請書可行性分析報告考察市場報裝修方案參觀樣板店報培訓名單看合同范本
    • 116. 黑龍江吉林遼寧河北山東福建 江西安徽湖北湖南廣東廣西河南山西海南內蒙古陜西寧夏甘肅青海四川貴州云南西藏新疆江蘇浙江天津北京臺灣211232缺乏特許經營發展的系統規劃,造成了全聚德在國內市場網點分布上的散亂局面已進入地區未進入地區
    • 117. 加盟招募過程中店址選擇缺乏科學方法和程序加盟商提出申請考察市場批準加盟商申請研究商圈選定地址招募加盟商被動接受的模式主動尋址的模式優秀的特許加盟授權人總是對選址很苛刻,他們總是強調place,place,place.而全聚德還沒有走出被動式接受店址的模式,對地址的選定也缺乏一套科學的評價標準,這也為以后的經營增加了不確定性。流程是人家來問,我們去考察,是被動的進行。地點選擇如果還好,就不說了。如果不是很理想,經營起來效益不好的話,就會出現很多問題。
    • 118. 招募過程中對加盟商的考察方式也存在不科學不全面的現象經營理念經濟實力管理素質溝通能力商業信譽決 定學歷工作經歷XX資金狀況決 定小藍鯨選加盟伙伴的條件很嚴,對合作者本人受教育的程度及個人素質,資金來源,經營地址的商圈半徑等都有要求,加起來有上百條規定。盟主應對加盟商考察的方面全聚德對加盟商考察的方面 ?
    • 119. 用全聚德品牌經營其他產品技術外流雙方關系緊張運作不規范私自遷址拖欠特許費特許加盟合同內容不完善,執行不力,由此帶來的眾多問題成為阻礙企業發展的障礙合同內容不完善,不細化,還有很多地方需要修改。合同的執行不堅決,不徹底。
    • 120. 缺乏樣板店的建設,不利于特許經營標準化體系的建立從嚴格意義上講,全聚德還沒有建立自己的樣板店。雖然總部將三大店介紹給加盟商參觀學習,但北京三大店的管理模式都不一樣,經營模式、文化以及服務都不一樣,價格也不一樣。CI與SI店內陳設機構設置營業流程營運管理商品服務樣板店建設的內容三大店本身模式的不統一容易導致加盟店無所適從,自行發展。
    • 121. 合作雙方的關系必須建立在相互了解、相互溝通、相互信任的基礎上各加盟店的運作情況、營業情況和競爭環境總部需要了解加盟商需要了解溝通的益處特許總部的政策、共享的資源及總部的服務增加歸屬感,掌握市場行情,促進業務發展特許對如何支持加盟店,榮辱與共考慮不足,較多考慮如何收租因溝通不足而導致加盟商對全聚德的看法:
    • 122. 競爭對手信息 競爭對手市場策略 產品 價格 促銷行為 渠道 競爭對手內部運作信息 市場對全聚德的反饋 內部營運信息宏觀環境信息搜集: 政治法律環境 經濟環境 社會環境 技術環境 行業信息搜集 行業政策 市場總容量及份額 各地市場容量及份額 營銷信息管理職能嚴重缺失,如其中市場調研系統沒有有效建立搜集有搜集有,但不完整或不準確沒有搜集市場信息搜集不足
    • 123. 開展客戶管理工作缺乏必須的基礎信息等等地址名稱電話領導人業務負責人聯系人基礎資料體制變化業務能力發展潛力經營觀念經營方向經營政策客戶特征收入狀況人員素質與競爭者關系業務關系合作態度業務狀況銷售活動現狀存在問題保持的優勢企業形象信用狀況交易條件交易現狀業務狀況客戶管理
    • 124. 特許人與受許人之間的關系,不是雇傭關系,而是一種雙贏的戰略合作伙伴的關系根據市場法則確定加盟商與特許總部雙方的權利、義務關系和利益關系 特許總部與加盟商建立共同愿景,在共同愿景的基礎上就經營理念達成共識加盟商對特許總部的心理期望與特許總部對加盟商的心理期望之間達成默契,在加盟商與特許總部之間建立信任與承諾的關系。加盟商特許總部加盟商期望特許總部的期望雙贏的戰略合作伙伴關系“唇齒相依,唇亡齒寒”,總部和加盟店之間就是這樣的關系。
    • 125. 但是,全聚德總部對特許店的支持功能薄弱人力資源支持市場推廣支持產品開發支持培訓支持開店支持系統物流配送支持人員儲備不足,管理人員尤其缺乏市場推廣手段有限,不能滿足經營和品牌提升的要求只重設備開發而輕視烹飪技術的研究,缺乏新菜品的創新開發。培訓還停留在理論層面,缺乏系統規劃,加盟商從中受益有限。能夠輸出的資源有限,對開店支持不足;很難實現特許經營體系的有效復制。配送功能不完善,配送管理不力。支持體系
    • 126. 人力資源規劃是指使企業穩定地擁有一定質量和必要數量的人力,以實現該組織目標而擬訂的一套措施,從而求得人員需求量和人員擁有量之間在企業未來發展過程中的相互匹配。人力資源規劃考慮的因素: 企業的發展目標 人力資源的代謝和替換 組織結構的變化企業目前最需要的人才類型:考慮不足: 我們的人力資源現狀如何? 我們在人力資源方面的需求如何? 如何補足這一差距?不能回答: 是否有足夠的員工? 是否合理利用了現有的員工? 是否需要開發現有的員工技能?總部沒有對人力資源進行合理規劃,導致主要管理、技術人才的缺乏,難以有效支持加盟商我們在外派人員的儲備上,不太夠。技術工人還好一些,但是管理人員非常不足。
    • 127. 市場推廣手段有限,不能滿足經營和品牌提升的要求開業典禮我們現在的市場推廣手段:宣傳三部曲打折廣告迎賓員的促銷店內促銷店外促銷發展新顧客 提高顧客來店次數 增加顧客同伴人數 提高顧客消費單價店內物品擺放 張貼海報 發放廣告單 打折等活動 電話推銷 生日宴會 店鋪參觀 贈送小禮品 媒體廣告 戶外廣告牌 社區活動 麥當勞的市場推廣手段
    • 128. 產品開發只注重科技開發、不注重菜品開發研究,創新不足加盟體系的發展,很大程度上依賴于商品和服務技術的開發與革新。能否及時推出新的商品和服務項目,也是特許經營體系鞏固市場地位,爭取進一步發展的關鍵項目之一。 貫標菜數量產品方面,特許烤鴨貫標菜太少,缺乏創新全聚德屬魯菜,非粵菜川菜類的時興菜系;貫標菜又是鴨內臟菜,膽固醇含量高,不是潮流方向,但菜品創新又不夠。 內部訪談:1020創新很難推廣,廚師、服務員接受新鮮事務不積極。 99942002貫標菜品種的創新非常緩慢,不能對加盟店形成有效支持,難以避免加盟店只注重本地菜而忽視貫標菜的現象。全聚德的菜品創新速度:
    • 129. 培訓缺乏系統性、計劃性,加盟商從中受益有限加盟商的感受:加盟商的希望:培訓很差,主要是特許發展部工作不力。我們開業前共9人培訓,除培訓費外,吃住行自費,只講了些理論,實操的時間很短。貫標菜教得就更差,遠沒教到位。 廚師長,面點,貫標菜等項目培訓一下,沒有達到效果,學習不夠,量化的東西太少。而且這種派到新開連鎖店的師父只是干活,并沒有好好把本事都教給徒弟,結果他們走了我們的人不會的還是不會。貫標菜沒有量化的東西教給大家。 其實大家都非常渴望培訓。食品廠專門有一支烤鴨隊伍,有十幾人,出去幫助特許店工作,但是不做培訓,只干不教。培訓中心還是效果差,起不到作用。包括廚師、管理、服務。一方面是加盟商對培訓的強烈需求;一方面是特許總部培訓能力及投入的不足,必然導致目前的尷尬局面。
    • 130. 培訓不足使得全聚德不能很好提升加盟企業的知識與技能,無法實現單店盈利模式的有效傳播潛能開發培訓技術技能培訓管理知識培訓新員工培訓溝通技能 培訓企業文化培訓培訓 特許標準不能 很好的執行: 貫標菜走樣; 服務不規范開發個人潛能少,難于滿足個人發展需要新加盟企業不能迅速認可企業文化,不利于企業文化的傳播及CI標準的執行管理人員難以很快進入角色,有效行使管理職能與加盟商之間的關系不夠融洽新員工熟悉企業環境慢,不利于迅速適應
    • 131. 師資、投入及人員素質等很多因素造成了全聚德培訓的這種尷尬局面師資力量薄弱資金投入不足學員素質不高培訓觀念落后課程設置簡單餐飲技術學校只有八、九位專職教師,既要照顧在校生,又要安排培訓中心的短訓項目,師資力量捉襟見肘。培訓中心自負盈虧,再培訓的同時還要考慮到解決吃飯問題,辦學條件不盡人意。加盟商送來參加培訓的大部分學員文化素質不高,很多人沒有學歷或只有初中文化程度,增加了培訓的難度。加盟商急著想開業,有時候只能縮短時間,三個月的時間壓縮成一個月。盡量把東西給他們,可時間太緊,填鴨式的培訓效果自然不好。培訓中以技能培訓為主,而對企業文化和管理知識的培訓重視不夠。
    • 132. 開店支持系統不能滿足加盟商提出的需求服務方面,全聚德對指導也不多。我們自己制定規范用語;殿堂設計,自己搞龍型柱、在潘家園買古字畫裝飾。具體的指導還是少,比如晾鴨房,面積等,應該給與具體的支持。應該有個管理公司,系統的管理輸出,收費也可以。只要是能夠有效。現在宏觀有指導,具體就缺乏指導,缺少數據和事實的指導,量化的不夠。支持方面,特許派的廚師價碼太高,8乘5工作制,滿足不了餐飲長時間工作的需求。根據經營情況,人員情況,直營店和食品廠都有可能派人。食品廠專門有一支烤鴨隊伍,有十幾人,出去幫助特許店工作,但是不做培訓,只干不教,而且必須用我們自己的鴨坯,保證配送,在技術保密上,還有使用配送鴨坯上,還做得比較好。 內部訪談情況:深層次原因分析:特許體系不健全內部資源不足服務意識欠缺經營觀念守舊
    • 133. 物流配送已經成為連鎖經營中的重要環節采購粗加工配送降低進貨價格統一質量標準規范采購行為提高原料利用優化運輸過程降低物流成本降低單店庫存提高供應保證提高店面效率規模生產效應統一生產工藝物流配送中心物流配送中心在特許經營中的作用
    • 134. 全聚德的物流配送體系還不能充分發揮統一采購的規模化、專業化優勢從特許進了些鴨坯,運費太高,35 箱餅1500個鴨子,運費是6500 。但在實際運作中加盟商普遍反映配送價格偏高特許的餐具也很貴,一樣的東西特許的要貴5倍,最初第一批大家都用的是特許的,后來就是自己定做,照著特許的樣子。 配送中心接口有問題,一是同特許總部之間,對質量監督力度不足,二是同加盟店之間,無鴨坯交接標準。配送中心為降低成本,應鎖定渠道,避免好鴨坯被九華山等競爭對手搶光,還應公開招標,減少中間環節,鴨坯、酒水都太貴。鴨坯的質量不高,強行搭配,配送要選新點。 因此也造成了很多運營方面的問題有的店自進鴨胚,質量得不到保證有些加盟店貫標菜品種少,不符合特許標準原因分析采購量不足以形成規模優勢,對供應商的選擇和談判能力有限配送中心是利潤中心而非成本中心考核激勵不到位,不能充分調動人員積極性
    • 135. 特許經營管理控制職能缺失,控制力度不足,導致管理混亂營運督導體系財務控制體系品牌及CI管理體系店鋪運營規范控制體系督導太少 導多督少 近多遠少特許缺乏強勢文化的規劃,使全聚德的CI管理還不能做到完全統一,品牌優勢得不到充分發揮財務體系不完善不能實現對加盟店財務的有效控制店鋪運營規范管理方面沒有形成權威的統一標準,加上執行不徹底,導致加盟店運作不規范的現象普遍存在
    • 136. 運營督導作用發揮不充分,還停留在導多督少的層面上督導內容不明確督導標準不統一督導人手不充分督導工作無計劃督導投入不充足督導業績無考核督導不力財務失控店鋪運營欠規范品牌受損督導太少,全國這么多店根本走不過來。以往特許開會都很少,我自己設督導經理,監督總經理。
    • 137. 財務體系不完善不能實現對加盟店財務的有效控制特許財務體系人員控制信息控制預算控制完善的財務控制體系:全聚德的現狀:全聚德沒有對加盟店直接派出的財務人員,督導過程中忽視了對財務的檢查指導全聚德沒有建立完善的財務信息系統,不能對加盟店進行實時的財務信息監督;且沒有形成持續月報表制度沒有進行預算管理,不能對加盟店的財務情況進行預測、分析和控制。問題表現:加盟店財務報表不真實 無法對加盟店經營情況進行預測和控制 拖欠減免加盟費用
    • 138. 全聚德自身企業文化的深厚底蘊發掘不足,在特許經營中缺乏對企業文化的有效傳播精神層文化企業中所有員工共同信守的核心價值觀、企業精神、經營理念和職業道德,精神層文化處于企業文化的核心,是企業文化的精髓和靈魂,為物質層和制度層提供思想基礎精神層物質層制度層制度層文化對企業員工的行為產生約束性、規范性影響的規章制度,制度層文化是企業文化的保障,主要指企業的規章制度企業創造的物質文化,是形成精神層文化和制度層文化的條件,包括辦公環境、企業標識、行歌、文化傳播網絡,是企業文化的外在表現和載體,處于企業文化的最表層企業文化分為物質層、制度層及精神層,三個層次緊密聯系,相互作用全聚德企業文化“全而無缺、聚而不散、仁德至上”是總理對全聚德的評價,并沒有道出全聚德經營的核心理念所在,不能給企業在經營運作中給出理念的指導。全聚德現在的制度本身就欠規范和全面,每個加盟商都有不同的理解,加上執行力度不夠,可復制性很差。全聚德的CI規劃連三大店的統一都沒有做到,更不用說所有加盟店的統一了。餐飲企業的流行文化:一般是師祖相傳,講究正宗,少有創新,力求保住老字號;容易滿足于現狀,不思進取,看不到自己的局限,以正宗自居,結果沒有競爭力,面臨危機。 企業文化建設和 同時進行可達到 事半功倍的效果。
    • 139. 特許缺乏強勢文化的規劃,使全聚德的CI管理還不能做到完全統一,品牌優勢得不到充分發揮特許總部難以對三大店的強勢文化進行融合老店文化和平文化王府文化定位不一致擺設各具特色禮貌用語各異裝修不同菜品不統一服飾各異服務各有千秋用品五花八門
    • 140. 店鋪運營規范管理方面沒有形成權威的統一標準,加上執行不徹底,導致加盟店運作不規范的現象普遍存在貫標菜品種少,不符合特許標準加盟店人員不穩定,人員更換頻繁服務不到位,不能按照服務程序和服務規范提供沒有正規崗前、崗中培訓沒有貫標菜廚師或不正宗崗位職責不清,操作技能不熟練對全聚德文化不了解有的店自進鴨胚標準不權威 執行不徹底造成品牌形象受損,影響公司發展
    • 141. 總體來說,全聚德的特許經營體系還非常不完善,這也在很大程度上制約了公司的發展授權不明確溝通不充分支持無力度控制不到位 特許經營體系組織結構不合理經營機制不健全
    • 142. 全聚德主要問題和變革思路控制功能:組織結構:授權功能:溝通功能:支持功能:主要問題變革思路機構重疊、結構分塊、缺乏專業化管理、職能缺失或定位不準清晰企業核心價值鏈,圍繞價值鏈,對企業資源進行合理分配,并明確責權利關系。發展缺少規劃,招募程序、標準不科學,合同內容不完善,執行不力。投入精力,摸清市場需求情況,明確市場定位,清晰市場拓展戰略,精細化加盟商考察體系。溝通不足,市場信息缺乏,客戶信息不全建立定期溝通的機制,加強與加盟商溝通,了解一線情況,初加盟商的困難為自己的困難對加盟商人才支持不足,市場推廣支持不足,培訓不足,配送支持不足建立完整高效的支持系統,保證加盟商得到應有支持。控制力度不足,運營督導作用發揮不充分,財務體系不完善,標準建立完善的人才控制、信息控制和預算控制體系。
    • 143. 導 讀設計原則公司法人治理結構設計組織結構設計總體方案部門分析和職責連鎖經營總部組織結構設計模式現狀設計原則模式設計方案實施建議連鎖經營 模式設計國內外連鎖經營發展現狀分析中式正餐實行連鎖經營分析成功企業模式借鑒內部分析內外部分析概述資源與能力分析
    • 144. 餐飲業的快速增長、餐飲連鎖經營企業的不斷發展狀大,迫使我們不得不審視自己的企業如何在競爭中取得競爭優勢企業的資源主要有人力資源 財務資源 技術資源 物質資源:產品 隱形資源:品牌、商譽、企業文化 市場資源 信息資源企業資源受損全聚德有很多資源沒有被充分利用企業增長行業增長競爭壓力
    • 145. 全聚德擁有138年的歷史,是世界知名的烤鴨品牌,還沒有被更充分的利用全聚德品牌完全具備特許經營所要求的強勢資源條件。品牌知名度美譽度認同度忠誠度 全聚德擁有是138年的歷史的中華老字號,是享譽世界的中國餐飲名牌。 黨和國家領導人、外國元首、領事國際團體、文藝體育界名人、商界名流經常光顧全聚德。有毛主席、周總理、聯合國秘書長加利、美國總統布什、國務卿基辛格、英國首相希思日本首相、德國總理等。 全聚德獲得各種獎項數不勝數,如國際質量金星獎、中國烹飪大賽團體金獎、餐飲業百強之首等。 全聚德品牌據有廣泛的知名度和美譽度,消費者認同感非常強烈,也形成了一批品牌忠誠度很高的顧客群。 全聚德品牌經權威部門評估,價值達到7億多元。
    • 146. 全聚德可以通過特許經營來滿足市場需求三大店難以滿足消費者要求: 如:和平門店營業面積4300多平米,餐位數為1200-1500座位,烤鴨爐14個,灶眼51個,停車位83個,遇節假日還需求翻兩到三次臺,三大店每日要賣出5000多只鴨子。 市 場 需 求增長連鎖發展: 是快速解決銷售渠道和提高生產能力的有效手段 特別是以特許連鎖經營方式擴張更是快速有效 馬蘭拉面連鎖以特許經營方式高速發展,93年建立,97年五月開始特許加盟方式發展,經營經過短短四年時間已經從經營第一家試驗店成長為擁有三百多家連鎖店,年營業額三個多億的大型連鎖企業競爭者加入: 如鴨王烤鴨店、大董烤鴨店、九花山烤鴨店、天外天烤鴨店等等紛紛進入烤鴨市場,烤鴨品牌受到威脅。
    • 147. 全聚德擁有豐富的知識和技術資源,包括餐飲管理經驗和烤鴨制作工藝等,但這些技術資源沒有得到很好的利用專利技術知識和技術專有技術生產技術管理技術服務技術經  驗軟 流 程環保電烤鴨爐技術,使烤鴨生產從手工業轉入工業化成為可能。 烹飪調料標準化、工業化研究,使菜品制作工藝趨于簡單,對廚藝人才的依賴有望得到改變。王府井店總結出了店內小配送的管理方法和制定了管理流程,起到節省用料、改善工作環境、控制質量、成本的作用。 前門店形成了全流程標準化服務的, 運營方式,獲ISO9002認證的。全聚德擁有一批有餐飲業實際管理經驗的管理人才,如各直營店的經理、副經理、廚師長等。 擁有豐富的服務經驗。
    • 148. 全聚德經營過程中產生大量獨有的經營信息資源,有待開發利用對信息收集不全面 數據統計口徑不統一總部加盟店加盟店加盟店加盟店直營店直營店直營店開發部運營部經營信息散落在各處沒有有效的信息管理系統造成數據分析挖掘不足 分析預測不準確造成
    • 149. 全聚德擁有深厚的企業底醞,有待整合開發利用企業精神:全而無缺、聚而不散、仁德至上企業宗旨:繼承和弘揚民族優秀飲食文化成果,以繁榮和發展中華飲食為己任。企業目標:立足北京,面向全國,走向世界,將“全聚德”建設成為現代飲食集團。經營方針:充分發揮“全聚德”老字號的品牌優勢,一業為主,綜合經營,多元化發展。企業作風:腳踏實地,精益求精,快速應變,雷厲風行。BIVIMI已開發待開發CI
    • 150. 全聚德擁有較強的管理人才、專業人才和服務人才等人力資源,如何充分發揮人員的能力,是企業面臨的一個重要問題職系結構技術結構王府井和平門前門219人471人434人
    • 151. 全聚德要充分開發傳統菜品產 品烤鴨貫標菜其他菜品 全聚德烤鴨擁有一批忠實的消費者 留傳下來的烤鴨方法是全聚德最大的資源。 烤鴨產品面臨一些挑戰: 消費需求變化:消費者追求健康的需求,消費者追求環保的需求。 烤鴨面臨競爭者挑戰:烤鴨產品新出了很多品種,如大董烤鴨店的“酥不膩”,便宜坊的綠色烤鴨,以及“蓮香” “茶香”“棗香” 烤鴨等 全聚德的貫標菜受到廣泛的好評 23道貫標菜是全聚德的特色之一。 菜品面臨消費者求新求變挑戰: 隨著消費者消費水平的提高,人們追求多樣的菜品,希望經常換換口味,這對貫標菜提出了不斷創新的要求 全聚德的擁有歷史遺留下來的400多道菜品制作方法 現在開發使用的只有100多道,菜品制作方法這個核心資源,還有很大潛力可挖 但推出新的馳名菜品,仍是應當不懈追求的目標 真空包裝烤鴨 全聚德真空包裝烤鴨一直受到游客的喜愛 換包裝以前,全聚德的真空鴨與其他雜牌真空烤鴨混在一起,銷售情況不好 改包裝后,與其他雜牌真空烤鴨拉開了檔次,銷量一路上升,顯示出巨大的市場潛力。
    • 152. 難以支撐在資金與擴張需求的矛盾下,選擇特許 是一條可行之路直接投資連鎖形式,總部對連鎖店的控制力很強,但對資金的需求量很大企業目標:每年發展10家店資金需求量: 按每年發展10家店,店面采用租賃方式,每年投資也要2000萬元以上,如果按購入地產計算至少會翻一翻,而且還應把配送、培訓、信息管理等方面相應的投入計算在內,數值將會很大。現有資金: 雖然貨幣資金2001年末余額有5干多萬,但大量的流動負債壓力,使現有資金應對日常運營已顯不足,營運資金2001年為負1401萬元。企業啟用此筆資金比較困難。每年稅后利潤: 2000年稅后利潤為889萬,2001為1790萬,不足以満足每年投資增長的資金需求。債權融資: 資產負債率:2000年為25.5%,2001年為39.3%,離行業平均資產負債率50%-60%的標準還有一定的空間,但無法支持多年增長的需求股權融資: 法人股方面受到國有體制限制,發展較難。 公眾股方面由于多方原因,現已暫停上市努力
    • 153. 要想走特許連鎖道路,全聚德還有許多能力需要提高知識化能力能 力開發能力支持能力控制能力
    • 154. 全聚德對三大店的成功經驗總結不足,沒有把成功經驗全面系統的知識化,是特許經營發展不順利的原因之一品牌產品服務專利與經營決竅商標與商號單店管理系統文化權益盟主成功經驗知識化克隆加盟店成功克隆擁有成功經驗知識化能力不足無法形成完整體系克隆成功比較困難特 許 加 盟 增 值 過 程知 識 經 驗 載 體
    • 155. 為保障加盟店的順利拓展,全聚德要提高開發營建能力開發營建能力管理體系開發能力加盟商開發能力加盟店營建能力信息不全面 資源沒共享 方向不清晰 體系不建全 職責不明確 缺少考核標準 人員激勵不足 開發處于被動接受狀態 加盟商審查標準過于簡單 加盟商信息收集不足 加盟商評選過程比較隨意 商圈調查比較粗放 選址標準簡單 選址過程隨意 營建工作控制不嚴
    • 156. 為保障加盟商與盟主能夠雙盈,全聚德首先要增強對加盟商的支持能力支持體系不全品牌 及 系統產品開發系統開發招募系統開店支持系統人力資源系統財務系統市場營銷系統加盟運營系統CI顧客管理系統行銷系統培訓系統信息系統督導系統己作的部分作了的一點沒作的經營管理支持系統配送能力培訓能力是特許連鎖經營發展的短板
    • 157. 信息管理體系有待建立和完善基礎網絡平臺基礎數據平臺商業智能(BI)供應商管理 SRM客戶關系管理 CRM人事財務流程單店管理體系ERP系統支持不完善不完善末建立末建立末全面應用
    • 158. 信息化網絡有待全面普及和提高辦公室審計部財務部人事部市場開發公關策劃采購營運研發總部信息中心……總部信息化網絡配送中心配送中心信息節點倉庫車隊單店管理點菜終端…………單店信息節點……點菜終端收銀終端后廚終端管理終端……
    • 159. 特許經營成功的要素總結成功的樣板企業 可以克隆的經營決竅 經營活動具有規模效益 有效的模仿壁壘 持續的創新能力廣闊的市場 良好法律信用 政策環境良好的個人信用 雄厚的資金實力 一定的經營經驗 正確的加盟動機 真誠的合作態度 適當的文化素質 良好的心理素質 良好的身體狀況 融洽的社會關系外部盟主加盟商管理控制體系明確的市場定位 雙盈的模式 強勢的加盟商控制能力 標準化的基礎條件 成功的加盟店克隆 完整的控制體系 有效的支持和溝通
    • 160. ……盟主與加盟商之間要雙盈,連鎖才能成功盟主加盟商+資源共創、利益共享的連鎖模式連鎖持續發展資源盟主加盟商所有權使用權資源獲利獲利資源增長市場開發 品牌拓展 技術研究 管理總結 。。。市場開發 品牌維護 成功經驗 失敗教訓 。。。加盟費用 。。。…………加盟商盟主
    • 161. 全聚德的優勢和劣勢優  勢劣  勢強勢的品牌 廣闊的市場資源 豐富的知識技術資源 大量的信息資源 深厚的文化底蘊 系列的產品資源 專用的烤鴨設備 專用的烹飪菜汁已初步形成融資能力不足 特許經營體系不完善 對核心競爭力知識化不足 經營模式不清晰 管理控制能力不足 培訓能力不足 配送能力不足 單店管理體系不完善 管理沒有標準化
    • 162. 全聚德面臨的機會與威脅機  會威  脅餐飲業市場的快速增長 國內餐飲業缺少大型企業,成長機會較多 烤鴨市場現有競爭對手影響能力比較小,難以形成對全聚德的根本影響 國外大型餐飲企業進入威脅很大 國內跨地區的餐飲業巨頭正在逐漸形成 消費者消費習慣的變化也是個威脅
    • 163. 全聚德全聚德走中式正餐特許連鎖經營的道路是當前條件下的一個最優選擇優勢—S劣勢—WSO戰略 發揮優勢,利用機會WO戰略 利用機會,克服弱點ST戰略 利用優勢,回避威脅WT戰略 減小弱點,回避威脅機會—O 威脅—T
    • 164. 我們將在內外部分析的基礎上,借鑒成功企業的經驗,根據全聚德的實際情況設計連鎖經營模式設計原則公司法人治理結構設計組織結構設計總體方案部門分析和職責連鎖經營總部組織結構設計模式現狀設計原則模式設計方案實施建議連鎖經營 模式設計國內外連鎖經營發展現狀分析中式正餐實行連鎖經營分析成功企業模式借鑒內部分析內外部分析概述資源與能力分析

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